Диетология в СССР - исторический очерк
Lechenienarkomanii-tomsk.ru

Вредные привычки

Диетология в СССР — исторический очерк

Краткий исторический очерк развития диетотерапии

Диетотерапия — учение о питании больного человека — развивается в соответствии с достижениями физиологии, биохимии, витаминологии и клинической медицины.

Однако и в далекие времена, когда существовала только народная медицина, люди пытались пользоваться пищевыми продуктами для лечебных целей. Врачи глубокой древности (Гиппократ) разделяли продукты по их действию на организм: они относили к послабляющим — чечевицу, свеклу, капусту, огуречное семя, сливы, мед; к закрепляющим — мак, рябину, айву, кизил, незрелые груши; а к мочегонным — арбузы, дыни, сок сельдерея, укропа, чеснок, мяту. Они считали вредным переедание и употребление острой пищи.

В рукописях и печатных домашних лечебниках XVI и XVII веков также давались рекомендации относительно применения пищи при разных заболеваниях. Все эти сведения основывались на повседневных наблюдениях.

В 19-м столетии благодаря развитию химии появились понятия о белках, жирах, углеводах и калорийности пищи, а затем и о некоторых минеральных элементах.

Русские врачи-терапевты Г.А. Захарьин, С.П. Боткин, А.А. Остроумов придавали большое значение питанию больных. Несмотря на существовавшее в то время мнение о пользе голодания при острых инфекционных болезнях, русские клиницисты были сторонниками полноценного питания таких больных, особенно при брюшном тифе.

В клинике С. Боткина изучалась эффективность лечения молочной диетой больных с сердечными и почечиыми отеками, ожирением и желудочными болезнями. А.А. Остроумов назначал белковое питание больным с заболеваниями крови, циррозом печени, туберкулезом легких, но был против перекармливания этих больных.

Во второй половине прошлого столетия стали быстро развиваться химия, физиология, биология и зарождалось учение о витаминах.

Начало этому учению положил русский врач Н.И. Лунин. В 1881 году он опубликовал свои наблюдения, в которых показал, что животные погибают, если их кормить очищенными белками, жирами и углеводами. Но, если к этой пище добавить немного натурального молока, животные могут жить и развиваться. Отсюда Н.И. Лунин сделал вывод, что в свежих натуральных продуктах, в частности в молоке, содержатся небольшие количества неизвестных, но необходимых для жизни веществ. Позже эти неизвестные, но необходимые для жизни факторы, содержащиеся в продуктах в чрезвычайно малых количествах, были названы витаминами от латинского слова «вита» — жизнь.

Великий русский физиолог И.П. Павлов и его ученики внесли большой вклад в изучение физиологии пищеварения. Результаты работ школы И.П. Павлова показали, что количество выделяемых пищеварительных соков и содержание в них ферментов строго приспособлено к качеству пищи. В трудах И.П. Павлова отражено регулирующее влияние центральной нервной системы на процессы пищеварения, что следует учитывать при организации питания здорового человека и диетотерапии больных с заболеваниями органов пищеварения.

В дореволюционное время питание в больницах было поставлено примитивно, приготавливались четыре диеты: общая, средняя, слабая, жидкая, а затем молочно-растительная.

После Великой Октябрьской социалистической революции советское здравоохранение уделяет большое внимание научной разработке вопросов лечебного питания и внедрению его в практическую деятельность лечебных учреждений.

В 1922-1923 годах в Институте курортологии под руководством профессора М.И. Певзнера были составлены лечебные диеты, дифференцированные по заболеваниям. Вначале эти диеты были введены в санаториях Кавказских Минеральных Вод, а в последующем во всех санаториях.

С 1928 году начали развертываться диетические столовые для рабочих промышленных предприятий. В организации лечебного питания в этих столовых, а в период Великой Отечественной войны — в госпиталях, активное участие принимал профессор М.С. Маршак.

В 1930-1932 годах лечебные диеты введены в городских больницах, а затем и в сельских.

В 1930 году в Москве был организован Институт питания, в состав которого вошла клиника лечебного питания, руководимая до 1952 году профессором М.И. Певзнером. В клинике продолжались работы по изучению влияния лечебного питания на течение различных заболеваний, а также проводилась подготовка кадров врачей-диетологов для лечебных учреждений.

В 1952-1958 годах коллективом кафедры и клиники лечебного питания под руководством профессора Ф.К. Меньшикова были пересмотрены ранее предложенные диеты и вновь разработаны диеты для больных острым панкреатитом, инфарктом миокарда, ревматизмом, некоторыми формами малокровия, лейкопениями и для больных с нагноительными процессами в легких. В этих диетах обосновано влияние пищевых веществ — белков, аминокислот, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и витаминов на течение патологического процесса.

В разных отделах Института питания АМН изучаются вопросы питания здорового человека. Разработаны нормы питания для здоровых людей, дифференцированные по возрасту, характеру трудовой деятельности и климатическим условиям, а также для детей разного возраста. Установлена потребность в пищевых веществах для рабочих вредных профессий, спортсменов. За последние годы в Институте питания АМН, возглавляемом академиком АМН профессором А.А. Покровским, пересмотрена потребность в пищевых веществах взрослого здорового человека и рекомендованы нормы питания в зависимости от возраста, пола, характера работы.

В Институте питания АМН исследуется химический состав продуктов питания и влияние отдельных веществ на организм. Важнейшей проблемой питания является качество белка пищи. Под руководством профессора А.Э. Шарпенака изучено содержание незаменимых аминокислот в продуктах питания и влияние их на физиологические процессы в организме. Для повышения качества белка в питании рекомендовано использование продуктов с наибольшим содержанием отдельных незаменимых аминокислот для обогащения продуктов, имеющих их дефицит.

В институте разрабатывается также научно-обоснованная технология приготовления пищи, консервирования продуктов и другие вопросы, имеющие значение для дальнейшего развития общественного питания и пищевой промышленности в нашей стране.

В 1955 году приказом Министерства здравоохранения введена С-витаминизация пищи в детских учреждениях, больницах и родильных домах.

Лечебное питание находит широкое применение не только в терапевтических, но и в хирургических, урологических, дерматологических и других отделениях больниц. Практическое руководство организацией лечебного питания в лечебных учреждениях возложено на врачей-диетологов. Фактически все мероприятия по организации лечебного питания осуществляются средним медицинским персоналом, поэтому обязанности диетсестры весьма обширны и ответственны.

Диетология

(от Диета и . Логия)

диететика, наука о питании (См. Питание) больных, изучающая и обосновывающая принципы питания при различных заболеваниях. (Питанием здоровых людей занимается Гигиена питания.) В прошлом диететикой называли всю науку об охране здоровья, т. е. современную гигиену (См. Гигиена); с начала 19 в. диететика ограничилась вопросами рационализации питания и с 20 в. практически стала синонимом диетологии. Д. теоретически обосновывает диетотерапию, или Лечебное питание; практической частью Д. является диетокулинария, или лечебная кулинария, осуществляющая требования Д. об особенностях кулинарной обработки продуктов при различных заболеваниях.

Питанию больных уделялось большое внимание во все периоды развития человеческого общества. Ещё Гиппократ считал, что лечение должно заключаться в том, чтобы в разные стадии болезни уметь правильно выбрать пищу в количественных и качественных отношениях. Римский врач Асклепиад (128—56 до н. э.), который считается основоположником Д., в разрез с воззрениями того времени отвергал фармакотерапию и рассматривал действенное лечение, состоящее главным образом на основе диеты. Совместно с учениками он подробно разработал указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Большое внимание вопросам питания больных уделял римский врач Гален. В средние века с общим падением культуры пришло в упадок и учение о питании больных, и лишь в Кодексе Салернской школы (13 в.) встречаются некоторые указания о лечебном питании.

В 17 в. наметилось развитие Д. Английский врач Т. Сиденхем разрабатывал диеты при подагре и ожирении, предостерегал от увлечения лекарствами и придавал большое значение питанию больных, требуя замены аптеки кухней. В конце 18 и особенно со 2-й половины 19 вв. Д. получила своё дальнейшее развитие. Открытие витаминов (Н. И. Лунин, К. Функ), разработка вопросов о минеральных веществах в питании больных (Г. Бунге и др.), работы К. Нордена, Э. Лейдена, К. Клемперера и др., издание в это время капитальных трудов по лечебному питанию значительно продвинули вперёд формирование Д. как науки. Крупный вклад внесли в науку о питании вообще и Д., в частности, русские учёные, определившие многие основные положения современной диетологии. И. М. Сеченов считал, что проследить судьбу пищевого вещества в организме — это значит познать жизнь. В. В. Пашутин разработал и опубликовал ряд новых положений, касающихся физиологических основ питания. Большое влияние на развитие Д. оказали русские клиницисты С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, А. А. Остроумов, А. И. Яроцкий и др., постоянно применявшие диету как обязательный компонент комплексного лечения больных. Эпоху в развитии науки о питании здорового и больного человека составили исследования И. П. Павлова. Открытие им главнейших законов пищеварения, в том числе условно-рефлекторного изменения деятельности пищеварительных желёз, является основой современной Д. и служит отправными данными при разработке принципов Д. Большую роль в развитии Д. сыграли исследования И. П. Разенкова о влиянии различных пищевых режимов па степень возбудимости пищеварительных желёз, а также на функцию коры головного мозга и на силу проявлений условных и безусловных рефлексов.

Читать еще:  Что такое психоз

Значительное развитие в СССР Д. получила после Великой Октябрьской социалистической революции. Первые клиники лечебного питания были организованы уже в 20-е гг. 20 в.; функционировали диетологическое отделение в курортной клинике и диетическая станция при больнице им. А. А. Остроумова в Москве. Широкое развитие курортов и создание институтов питания (Москва, Ленинград, Харьков, Киев, Одесса, Новосибирск и др.) способствовали дальнейшему становлению Д. Советский терапевт М. И. Певзнер в 1922 впервые разработал диеты для основных групп болезней; эти диеты в дальнейшем, получив развитие и совершенствование, широко распространились в лечебной практике многих стран. Значительный вклад в развитие Д. внесли советские учёные С. М. Рысс, М. М. Губергриц, Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, Н. И. Лепорский, Н. К. Мюллер, О. П. Молчанова, Б. А. Лавров и др. Эти исследования позволили определить следующие основные положения Д.: тот или иной пищевой рацион может не только повысить реактивную способность организма при различных заболеваниях, но и оказать обратное действие, т. е. снизить реактивную способность; переход от одного пищевого рациона к другому вызывает перестройку организма, в том числе и его реактивной способности; целенаправленные диеты проявляют своё действие не только на функцию и состояние поражённых систем или органа, но и на весь организм.

Современная Д. использует новейшие методы и достижения медицины, биохимии, физиологии, морфологии и др., в которых разработанные положения получают практическое внедрение в лечебный комплекс. Основным методическим направлением Д. является динамическое, сочетающее в себе элементы экспериментального исследования на животных и клинических наблюдений на больных.

Важнейшими проблемами Д. являются: обеспечение сбалансированности питания и всесторонней его полноценности при разработке диет различных предназначений, рациональное сочетание законов сбалансированного питания с требованиями, обусловленными характером и особенностями заболевания; определение сроков и ограничение применения несбалансированных, односторонних и неполноценных видов питания при различных заболеваниях; разработка принципов питания больных при проведении специфической терапии и химиотерапии, лучевой терапии и др.; разработка принципов сочетания элементов лечебного питания с применением антибиотиков, эндокринных препаратов и др. лекарственных средств; разработка рационов питания соответственно режиму подвижности больного с учётом влияния питания на предупреждение вредных последствий гипокинезии (ограничения подвижности).

В решении частных проблем Д. видное место занимают следующие вопросы: изучение эффективности питания при атеросклерозе и связанных с ним сердечно-сосудистых нарушений для внесения необходимых корректив в положения о питании больных; определение и научное обоснование о допустимости или запрещении применения полного голода как лечебного средства при лечении хронических больных; изучение влияния фона питания при применении новых средств лечения органов пищеварения в институтах гастроэнтерологии, клиниках и др. лечебных учреждениях; расширение изучения пищевых аллергенов (см. Аллергия) с целью наиболее эффективного предупреждения и лечения аллергических заболеваний и разработки дифференцированных диет при этих заболеваниях.

Методы и принципы Д. широко используются в лечебных учреждениях самого разнообразного профиля. В СССР нет ни одного специализированного лечебного учреждения, которое не использовало бы в лечении своих больных питания, основанного на достижениях Д. Для наиболее полного и правильного использования в лечебной практике достижений современной Д. введены должности врачей-диетологов и диетсестёр в санаториях и лечебных учреждениях. Теоретическим и практическим центром Д. является Институт питания АМН СССР; вопросы Д. разрабатывают также институты гастроэнтерологии (Москва, Алма-Ата и др.). Проблемы Д. освещаются в журнале «Вопросы питания» (с 1932), а также некоторых клинических журналах. За рубежом Д. сводится в основном к технологии приготовления лечебного питания; врачи-терапевты вопросами Д. практически не занимаются.

Лит.: Певзнер М. И., Основы лечебного питания, 3 изд., М., 1958; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.

Диетология в СССР — исторический очерк

В прошлом диететикой называли всю науку об охране здоровья, т. е. современную гигиену. Первое сравнительное исследование по диетологии описано в Ветхом Завете, в 1 главе Книги пророка Даниила. Во время войны с Вавилонским царём Навуходонассером иудейский царь Иоахим отправил группу благородных юношей изучать язык и мудрость халдеев. Обучение должно было продолжаться 3 года и каждому ученику было назначено пропитание от царского стола, включая мясо и вино. Четверо юношей, включая самого Даниила, захотели отказаться от богатой царской пищи и попросили кормить их овощами и водой. Главный евнух, отвечавший за их содержание, засомневался и сказал, что если юноши несмотря не отпущенное царское довольствие, отощают от такого пропитания, то царь его казнит за плохой уход.

Чтобы разрешить сомнения главного евнуха, Даниил предложил провести 10-дневный эксперимент с овощной диетой, в результате которого евнух увидел, что все четыре юноши, питавшиеся овощами и водой, выглядели сильнее и упитанее других учеников. Современные ученые считают, что белковые потребности при такой овощной диете удовлетворялись за счёт бобов, которые не упоминаются в книги Даниила просто потому, что являлись обязательным компонентом диеты всех иудеев. В этой ветхозаветной «публикации» мы впервые встречаем описание открытого сравнительного исследования. При этом исследование было организованно группой лиц, желавших доказать другим людям преимущество своего способа питания с сугубо практической целью, а именно сохранить своё собственное здоровье. Также очевидно, что «опубликовано» это исследование было с целью влиять на образ питания больших групп населения, что бы улучшить их здоровье.

Питанию больных уделялось большое внимание во все периоды развития человеческого общества. Еще Гиппократ считал, что лечение должно заключаться в том, чтобы в разные стадии болезни уметь правильно выбрать пищу в количественных и качественных отношениях. Римский врач Асклепиад (128-56 до н. э.), который считается основоположником диетологии, в разрез с воззрениями того времени отвергал фармакотерапию и рассматривал действенное лечение, состоящее главным образом на основе диеты. Совместно с учениками он подробно разработал указания по использованию пищевых веществ при лечении разных болезней. Большое внимание вопросам питания больных уделял римский врач Гален. В средние века с общим падением культуры пришло в упадок и учение о питании больных, и лишь в Кодексе Салернской школы (13 в.) встречаются некоторые указания о лечебном питании.

С XI века к трапезам начали допускать и женщин; поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, о которую, однако, можно было вытирать руки. Тому, как вести себя за столом, учили особые правила: рекомендовалось не вытирать жирные пальцы о праздничную одежду, есть и пить не спеша. Важной принадлежностью стола была роскошно украшенная солонка. Она всегда была закрыта и охранялась, поскольку все боялись возможных попыток отравления: господствовало мнение, что в соли яд нельзя обнаружить.

В 17 в. наметилось развитие диетологии. Английский врач Т. Сиденхем разрабатывал диеты при подагре и ожирении, предостерегал от увлечения лекарствами и придавал большое значение питанию больных, требуя замены аптеки кухней. В конце 18 и особенно со 2-й половины 19 вв. диетология получила свое дальнейшее развитие. Открытие витаминов (Н. И. Лунин, К. Функ), разработка вопросов о минеральных веществах в питании больных (Г. Бунге и др.), работы К. Нордена, Э. Лейдена, К. Клемперера и др., издание в это время капитальных трудов по лечебному питанию значительно продвинули вперед формирование диетологии как науки. Крупный вклад внесли в науку о питании вообще и диетологии, в частности, русские ученые, определившие многие основные положения современной диетологии. И. М. Сеченов считал, что проследить судьбу пищевого вещества в организме — это значит познать жизнь. В. В. Пашутин разработал и опубликовал ряд новых положений, касающихся физиологических основ питания.

С начала 19 в. диететика ограничилась вопросами рационализации питания и с 20 в. практически стала синонимом диетологии.Диетология теоретически обосновывает диетотерапию, или лечебное питание; практической частью диетологии является диетокулинария, или лечебная кулинария, осуществляющая требования диетологии об особенностях кулинарной обработки продуктов при различных заболеваниях.

Большое влияние на развитие диетологии оказали русские клиницисты С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, А. А. Остроумов, А. И. Яроцкий и др., постоянно применявшие диету как обязательный компонент комплексного лечения больных. Эпоху в развитии науки о питании здорового и больного человека составили исследования И. П. Павлова. Открытие им главнейших законов пищеварения, в том числе условно-рефлекторного изменения деятельности пищеварительных желез, является основой современной диетологии и служит отправными данными при разработке принципов диетологии. Большую роль в развитии диетологии сыграли исследования И. П. Разенкова о влиянии различных пищевых режимов па степень возбудимости пищеварительных желез, а также на функцию коры головного мозга и на силу проявлений условных и безусловных рефлексов.

Читать еще:  Спинная боль вызванная мышцей, выпрямляющей позвоночник

Блог о диетах — новые материалы о вкусном и здоровом питании.

Диетолог — враг народа

Мы всегда подозревали в диетологах что-то нехорошее. Не может быть дружбы между кулинарами и теми, кто стремится ограничить наслаждение едой, — втайне думали мы. И как оказалось, это наше мнение давным-давно разделял товарищ Сталин.

Одним из создателей советской науки о лечебном питании и диетологии был Мануил Певзнер. Человек удивительной судьбы, он еще в 1900 году проходит практику в ведущих клиниках Германии, защищает докторскую диссертацию в Москве. После революции – он один из основателей Института питания Наркомата здравоохранения СССР. Именно ему принадлежит идея разработки медицинских диет. До сих пор эти 15 «лечебных столов» (назначаемых в зависимости от состояния пациента) находятся на вооружении больниц и санаториев.

Впрочем, профессору Певзнеру принадлежит и другое достижение, непревзойденное до сих пор никем. Дело в том, что через год после своей смерти он стал «врачем-убийцей». Иностранного читателя этот термин может настроить на детективный лад. Для жителя же СССР он имел всем понятное объяснение, не требующее никаких комментариев, – враг народа.

Дело «врачей-убийц» — последнее звено в сталинских репрессиях. Его даже довести до конца, как следует, не смогли – умер «отец народов». А после его смерти дело развалилось само по себе. Однако в 1953 году смешным это не казалось. «Подлые шпионы и убийцы под маской профессоров-врачей» — так называлась опубликованная 13 января в газете «Правде» статья. Сообщение о раскрытии заговора сопровождалось яркими комментариями: ««Большинство участников террористической группы были куплены американской разведкой. Они были завербованы филиалом американской разведки — международной еврейской буржуазно-националистической организацией „Джойнт“. Грязное лицо этой шпионской сионистской организации, прикрывающей свою подлую деятельность под маской благотворительности, полностью разоблачено». А «шпионами» оказались несколько десятков профессоров, академиков и просто врачей. Фамилии и национальность которых не устроила впавшего в паранойю товарища Сталина.

В опубликованном Архиве А.Н. Яковлева содержится типичный для того времени документ – показания Г.Левина. О деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла в разрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».

Эти, как будто сошедшие со страниц Джорджа Оруэлла, строки были опубликованы, когда сам профессор Певзнер уже как почти год был похоронен в Смоленске. В 1952 году он скончался от инфаркта, что, как мы видим, совсем не стало препятствием к его осуждению.

Если же отвлечься от перевернутого мира сталинских фантазий, то нельзя не признать: Певзнер действительно «скрывался под маской». Под маской врача, который на самом деле был одним из создателей советской кулинарии. Диетология, порядком девальвированная сегодня и ассоциирующаяся со всякими «похудательными» диетами, век назад годах была гораздо актуальнее. Дело в том, что уже с середины 1920-х годов в Европе (и прежде всего, Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Новые технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля. Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века. Многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране.

Сегодня многие упрекают тех специалистов в том, что они уничтожили всю прекрасную русскую кулинарию XIX века, заменив ее рассчитанной до граммов «новой» советской кухней. Действительно, эти скрупулезные подсчеты жиров, белков и углеводов в каждом блюде появились именно тогда – в 1930-е годы. Некоторые сегодняшние критики даже говорят, что Певзнер и его последователи закрепили формальный подход к кухне вместо того, чтобы оценивать вкус продуктов и блюд.

Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В.В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично Певзнера: «Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных. яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине. Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер. Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей».

Но это – взгляд из сегодняшнего дня. А тогда в отсталой и аграрной стране (каким и был СССР в конце 1920-х) роль медицины была огромна. Давайте говорить прямо: для подавляющей массы населения слово «санитария» вообще ничего не означало. Тяжелая эпидемическая обстановка, массовые желудочные заболевания, грязь и бескультурье – все это было неотъемлемым элементом советского коммунального быта в этот период. И если уж врачей и можно было упрекнуть в чем-то, так уж скорее – в недостатке сил и средств для массового санитарного контроля.

Что же касается категории «вкусно», то именно этот вопрос мы задали профессору Л.И. Пучковой (ее отец возглавлял в предвоенные годы несколько хлебозаводов в Москве):

– Существует мнение, что 1930-е годы – это своего рода диктат врачебного контроля над общественным питанием. Похлебкин, к примеру, считает это огромным недостатком, полагая, что врачи вмешивались в несвойственный им процесс. Контролировали количество жиров и углеводов, а не вкус пищи.

Как это сказывалось в вашей отрасли?

– Ничего подобного, – ответила Любовь Ивановна. – В первую очередь основные показатели качества хлеба – это вкус и запах. За это и спрашивали. Кто же будет есть другой хлеб? Потребление хлеба в те годы было очень большое. Съесть за обедом 300–500 граммов хлеба было нормальным делом. Не забывайте, до середины 1930-х годов на заводах работали еще старые пекари, с дореволюционным стажем. Конечно, они знали, что такое хлеб и каким он должен быть.

А вот, что говорит нам Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:

– Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, – оно, по существу, работало по остаточному принципу. Мы никогда не жили хорошо, выбора продуктов особого не было, качество оставляло желать лучшего.
И холодильников было мало, часть сырья просто портилась. Да и добросовестности не хватало. В общественное питание шло очень недоброкачественное сырье. Причем если ты, руководитель производства, его не брал, ты не выполнял план.

И, следовательно, не имел зарплаты и был всегда «битый» на всех совещаниях. А отходы-то большие – гораздо более того, что предусмотрено нормами. Каждую минуту составлять акты о браке, проработке было физически невозможно. Если откажешься вообще принимать это сырье, то в будущем ничего не получишь. Поэтому, конечно, уже с этого места начиналось недовложение.

Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т. н. бракеражная комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, завпроизводством, бухгалтер, а от завода – общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили – выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены – они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» – молодая, мол, еще, первый день.

Читать еще:  Боль в спине вызванная подвздошно-поясничной мышцей

И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее строго – качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка. Поэтому, заметим уже мы, в свою очередь, звучащие из уст Похлебкина упреки, может быть, отчасти и справедливы с «абстрактной» точки зрения. С точки зрения человека, полагающего, что вот существовала тогда прекрасная русская кухня – вкусная и питательная, а врачи сознательно испортили ее, заставив поваров считать калории и убирать острые вкусы. Однако, когда начинаешь оценивать их из той эпохи, понимая ее обстоятельства, все эти слова не кажутся такими уж бесспорными.

До специй ли было в той стране? Можно ли было массово вводить критерий «вкусно/невкусно» для оценки государственного общепита и кто его тогда оценивал бы? Вот и применялись на практике простые и ясные способы оценки – граммы, калории, величина вложений и т. п. Тогда это было единственным способом ввести единые стандарты, приучить работников общепита хоть к каким-то формальным правилам, пресечь воровство и надувательство. Внедрить хоть какие-то понятия о диетической и здоровой пище.

Диетология: Руководство

Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.

Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.

Под редакцией А. Ю. Барановского
Диетология: Руководство

Издание посвящается 25-летию кафедры гастроэнтерологии и диетологии Санкт-Петербургской медицинской академии последипломного образования

Под редакцией А. Ю. Барановского

Е. И. Ткаченко, профессор, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой пропедевтики внутренних болезней Санкт-Петербургской государственной медицинской академии имени И. И. Мечникова, главный гастроэнтеролог Санкт-Петербурга;

А. А. Крылов, профессор, доктор медицинских наук.

Список авторов

Барановский Андрей Юрьевич – заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии СПбМ АПО, доктор медицинских наук, профессор

Кондрашина Элина Александровна – ассистент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Назаренко Людмила Ивановна – профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, доктор медицинских наук

Пак Светлана Феликсовна – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Петров Дмитрий Павлович – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Протопопова Ольга Борисовна – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Райхельсон Карина Леонидовна – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Хорошилов Игорь Евгеньевич – профессор кафедры анестезиологии и реаниматологии СПбМАПО, доктор медицинских наук

Щукина Оксана Борисовна – доцент кафедры гастроэнтерологии и диетологии СПбМАПО, кандидат медицинских наук

Список основных сокращений

АГ – артериальная гипертензия

АД – артериальное давление

БАД – биологически активные добавки к пище

Б ЭН – белково-энергетическая недостаточность

ГМ И – генетически модифицированные источники

ГЭРБ – гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь

Ж КТ – желудочно-кишечный тракт

И Б С – ишемическая болезнь сердца

ИВЛ – искусственная вентиляция легких

И М Т – индекс массы тела

КЖС – кожно-жировая складка

КЖСТ – кожно-жировая складка над трицепсом

КФА – коэффициент физической активности

КЩР – кислотно-щелочное равновесие

ЛПВП – липопротеиды высокой плотности

ЛПНП – липопротеиды низкой плотности

МКЦ – микрокристаллическая целлюлоза

РМТ – рекомендуемая масса тела

НЖК – ненасыщенные жирные кислоты

НТГ – нарушенная толерантность к глюкозе

ОП – окружность плеча

ОМП – окружность мышц плеча

ОПН – острая почечная недостаточность

О ЦП – объем циркулирующей плазмы

ПД – перитонеальный диализ

ПЖ – поджелудочная железа

ПП – парентеральное питание

ПТГ – проба на толерантность глюкозы

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты

ПНИ – прогностический нутриционный индекс

ПРЗ – профессиональные заболевания

ПХЭС – постхолецистэктомический синдром

РА – ревматоидный артрит

РДСВ – респираторный дистресс-синдром взрослых

РДТ – разгрузочно-диетическая терапия

РЗ – ревматические заболевания

РЭ – расход энергии

РМТ – рекомендуемая масса тела

СДДП – специфическое динамическое действие пищи

СД – сахарный диабет

СЦТ (МСТ) – среднецепочечные триглицериды

ТТГ – тиреотропный гормон

ТМТ – тощая масса тела

ТО В – тотальный объем воды

УОО – уровень основного обмена

X Е – хлебная единица

ХОБЛ – хронические обструктивные заболевания легких

ХПН – хроническая почечная недостаточность

ЦНС – центральная нервная система

ЭП – энтеральное питание

Предисловие

За короткое время, прошедшее с момента выхода в свет 1-го издания «Руководства по диетологии», к радости авторов и издательства книга оказалась в высшей степени востребованной как специалистами в области питания больного и здорового человека, так и населением России. В течение короткого времени руководство исчезло с прилавков книжных магазинов и стало в полном смысле библиографической редкостью.

Помимо положительных отзывов на свой труд мы получили массу просьб и пожеланий о 2-м, а затем о 3-м издании руководства для врачей по диетологии. Это смогло реализоваться благодаря новым возможностям издательства «Питер» и творческому энтузиазму авторского коллектива.

Тематика нового руководства по диетологии существенно отличается от предыдущего широтой вопросов и проблем, обсуждаемых в книге. Второе издание руководства по диетологии выходит в свет основательно дополненным. Стремясь не отставать от развивающейся диетологической науки, мы основательно переработали многие главы и внесли в них новые сведения.

Порядок изложения приведен в соответствие с современной программой преподавания диетологии. Мы стремились сделать книгу максимально доступной для читательского восприятия, поэтому глубину изложения научных вопросов мы, как нам кажется, адаптировали не только к уровню базисной подготовки практического врача, но и постарались в определенной мере сделать понятной заинтересованному читателю без медицинского образования. Именно поэтому в настоящем руководстве читатель сможет найти доступные для понимания и восприятия научные обоснования использования лечебного питания в клинической медицине. Вместе с тем, в новом издании мы расширили и углубили разделы, посвященные научным основам диетологии с изложением фундаментальных теорий питания человека, регуляторных (иммунных, эндокринных и др.) нарушений в генезе формирования патологии ассимиляции пищи, диетотерапии при многих заболеваниях.

Хочется думать, что в этой книге нам удалось добиться главного, а именно четкого изложения основополагающих принципов современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. Во всех без исключения разделах настоящего издания авторы дают рекомендации использования диетотерапии в комплексном лечении заболеваний как с использованием опыта современной диетологии, так и на основании богатого собственного клинического опыта и результатов научной деятельности коллектива кафедры гастроэнтерологии и диетологии Санкт-Петербургской академии последипломного образования.

Благодарим М. Г. Буланову за участие в подготовке главы 44 руководства.

Глава 1 Краткий исторический очерк. Современная диетология

Высокий уровень развития современной диетологии в большинстве стран мира является следствием интенсивных поисков врачей и ученых наиболее совершенных и эффективных средств и методов лечения больных с использованием соответствующих диет, продуктов питания и добавок. Ознакомиться с этапами развития диетологии в историческом аспекте важно каждому клиницисту, применяющему в своей лечебной работе принципы и возможности диетотерапии, для более глубокого осмысления достижений науки о питании больного человека, для максимального использования опыта предшествующих поколений врачей в собственной терапевтической деятельности.

Большое значение питанию больного человека, как терапевтическому средству, врачи придавали еще в древние времена. В старинных рукописях, служащих первоисточниками изучения истории медицины, имеются указания на то, что уже египетские и еврейские врачи применяли различные пищевые продукты для лечения больных. Как отмечено в сохранившихся древних текстах, египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности, жившие до нашей эры, прекрасно понимали важное гигиеническое значение питания. Поэтому наиболее дальновидные и прогрессивные представители этих народов стремились регулировать вопросы питания. Достаточно просто это регулирование в те времена осуществлялось путем введения религиозных канонов, запрещавших использовать некоторые пищевые продукты, а также периодическими ограничениями питания в известные времена года. Данный вид «разгрузочной терапии» людей с избыточным общим питанием несомненно мог способствовать улучшению процессов обмена веществ.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector