Первичная обработка продуктов в лечебной кулинарии
Lechenienarkomanii-tomsk.ru

Вредные привычки

Первичная обработка продуктов в лечебной кулинарии

Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии

Профилактическое и лечебное питание

Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явления­ми метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением — по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы), 1 . 2 стакана чая или отвара шиповника.

Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертониче­ской болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии — 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды, или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема.

К специальным диетамотносят диету Кареля, назначаемую при недостаточности кровообращения, и магниевую и калиевую диеты, назначаемые при гипертонической болезни.

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачествен­ность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности их химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонен­тов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень меха­нического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количе­ственные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кули­нарной обработки. Для приготовления диетических блюд, поми­мо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протироч­ные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвен­тарь, посуда»).

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описа­нием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и ку­линарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативны­ми документами являются технологические карты на всю выпус­каемую продукцию, в которых приводятся следующие сведения: перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), вы­ход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовле­ния, требования к качеству готового блюда.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Для рубленых мясных и рыбных изделий пред­почтительно вести варку на пару, а для овощей и плодов — при-пускание, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топле­ном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раз­дражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3, 5, 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятель­ности органов пищеварения. Интенсивность механического воз­действия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельче­ния, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболо­чек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных бел­ков. С помощью специального инвентаря и оборудования про­дукты подвергают разной степени измельчению. Для приготов­ления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные про­дукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800 . 1000 мкм) обес­печивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень измельчения 250 . 500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения пе-

2.6. Профилактическое и лечебное питание

реваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

В строгих механически щадящих диетах применяют слизи­стые отвары, которые готовят при помощи длительного (3 . 4 ч) разваривания крупы (соотношение 1:10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответ­ствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90 . 108 мкм, гречневой — 65 . 71 мкм, толокна — 88 . 100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5 . 7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150 . 200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щаже-ния также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желу­дочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и солевые гастроно­мические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, бога­тые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупя­ных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеров­ку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а то­мат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является вар­ка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения количества экс­трактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2 . 3 ч; рыбу — 30 . 40 мин. Иден­тичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2 . 3,5 см. Порционные куски охлажден­ного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, ры­бы — 3 . 5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значитель­но ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, бо­гатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых живот-

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

ных, многие субпродукты, рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50 . 60 %) осуществляется теми же приемами, которые приме­няют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих кос­тей, практически пуринов нет, и его разрешают использовать в диете № 6.

При хронической почечной недостаточности также пользу­ются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу пред­варительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню вклю­чают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправля­ют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5 . 2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоми­нающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограниче­ния белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально об­работанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при са­харном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинар­ные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пше­ничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заме­няют ксилитом (в соотношении 1 : 1) или сорбитом (1 : 1,35 . 1,5) не более 30 . 40 г в день. Ограничивают богатую животными жи­рами пищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для страдающих ожирением.

В диетпитании используют блюда, обогащенные компонента­ми, обладающими определенными лечебными свойствами приме­нительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми про­дуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казе-циты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, 10 с) используют морепродукты (морская ка­пуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия

2.6. Профилактическое и лечебное питание

добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюде­нием технологии и гигиены приготовления пищи.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8860 — | 7668 — или читать все.

Первичная обработка продуктов

Первичная обработка продуктов

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т. д.). Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной обработки.

Первичная обработка мяса

Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), обмывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов.

В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мышечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6–8 °C и влажности 90–95 %. На пищеблоках мясо размораживают в специальных камерах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в толще мышц достигает 0 °C. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4–8 °C;

Читать еще:  Если после стресса выпадают волосы

2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя разрубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10 %. Мясо становится жестким и менее питательным;

3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества.

После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно загрязненные места.

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20–30 °C. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ваннах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной водой (12–15 °C), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверхности.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при дальнейшей обработке.

Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10 °C, чтобы мясо не нагревалось.

В зависимости от соотношения между мышечной и соединительной тканью мясо делят на сорта. Чем больше мышечной и меньше соединительной ткани, тем мясо вкуснее, нежнее и питательнее, и его относят к I сорту (вырезка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть). Причем в тазобедренной части более мягкими являются внутренний и верхний куски по сравнению с боковым и наружным. К II сорту относят лопатку, покромку и грудинку, а к III сорту – подлопаточную часть, шею и пашину. Части мяса, содержащие меньшее количество соединительной ткани, используют для жаренья, большее – для тушения и варки.

Вырезка — самое нежное мясо, которое используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий край — для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части – для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части — для варки и тушения крупными, натуральными порционными и мелкими кусками.

Лопатка, покромка, грудинка — для варки и тушения мелкими кусками. Шея, пашина, подлопаточная часть – для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

Рис. 9.1. Схема разделки говяжьей туши:

I – шейная часть;

II – подлопаточная часть;

III – спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край);

IV – поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край);

VI – тазобедренная часть (а – внутренний, б – наружный, в – боковой, г – верхний кусок);

X – лопаточная часть (д – заплечная, е – плечевая часть).

После разрубки туши производят обвалку частей, то есть отделение мяса от костей, затем следует жиловка и зачистка мяса, при которой удаляют сухожилия, пленки и хрящи.

Последний этап холодной обработки мяса – это приготовление мясных полуфабрикатов , для чего используются следующие технологические приемы:

нарезка производится поперек мышечных волокон или под углом 40–45 °C для того, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше деформировались при тепловой обработке;

отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивают мясо тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде;

подрезание сухожилий производят в нескольких местах, чтобы куски мяса не деформировались при тепловой обработке;

панирование в муке или сухарях способствует образованию поджаристой хрустящей корочки, которая препятствует вытеканию сока и испарению влаги. Чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикатах, их предварительно смачивают в льезоне (льезон – это смесь яичного желтка с молоком, подогретая до 80 °C). Панировка не рекомендуется на лечебные диеты, предусматривающие принцип механического щажения желудочно-кишечного тракта;

шпигование кореньями, морковью, шпигом, чесноком производят для улучшения вкусовых качеств и повышения сочности мяса;

маринование мелких и порционных кусков мяса способствует размягчению соединительной ткани и улучшению вкуса и аромата полуфабрикатов.

Из натурального мяса готовят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты – это куски мяса весом 1,5–2,5 кг. После подрезания сухожилий, шпигования их жарят, тушат или варят. Жареная в духовом шкафу говядина, приготовленная из вырезки, толстого или тонкого краев, называется ростбиф.

Порционные полуфабрикаты:

бифштекс натуральный нарезают из утолщенной части вырезки поперек мышечных волокон куски толщиной 2–3 см, слегка отбивают;

бифштекс с насечкой нарезают из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. На поверхности с обеих сторон делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления;

филе натуральное нарезают поперек мышечных волокон из средней части вырезки куски толщиной 4–5 см, придают им округлую форму, но не отбивают;

лангет натуральный нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки куски толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают. Используют по два куска на порцию;

антрекот нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5–2 см, отбивают;

зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 1–1,5 см, отбивают, на середину кладут начинку, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления начинки используют разнообразные продукты: пассерованный репчатый лук, чеснок, вареные яйца, грибы, зелень петрушки, сыр;

говядина духовая нарезается толщиной 1–2 см из бокового и наружного кусков тазобедренной части, отбивается;

– ромштекс натуральный нарезают толщиной 1,5–2 см из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, обрезков вырезки куски толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4 см, массой 5–7 г;

поджарка нарезается из тех же частей мяса, что и бефстроганов, но толщина куска составляет 2 см, а масса брусочков 10–15 г;

азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10–15 г;

шашлык по-московски нарезают из вырезки кубики массой 30–40 г, слегка отбивают, маринуют и надевают на шпажки, чередуя с репчатым луком и шпигом;

гуляш нарезают из покромки, грудинки, лопатки кубики массой 20–30 г по 4–5 штук на порцию.

Рубленая масса готовится из шеи, пашины, покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса. При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в лечебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). При приготовлении рубленой массы из мяса I категории шпиг не добавляют, а норму мяса увеличивают. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбивают. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпига – 120 г, воды или молока – 80 г. Из рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изделия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.

Котлетная масса готовится из тех же частей туши, что и рубленая, но отличается от последней добавлением в фарш пшеничного хлеба. Для котлетной массы лучше брать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %. Если мясо нежирное, то можно добавить шпиг или сливочное масло из расчета 5-10 % веса продукта. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта без корок замачивают в воде или молоке, затем соединяют с фаршем, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. На 1 кг мяса (нетто) берут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока – 300 г, соли – 20 г, перца молотого – 1 г. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зразы рубленые, рулет, тефтели.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Первичная обработка продуктов

Первичная обработка продуктов – это набор приемов и действий, которые следует проделать с продуктами, принеся их домой с рынка или магазина, прежде чем положить в холодильник, морозильную камеру, кладовую на хранение или приступить к готовке.
Оценив качества продуктов: свежесть, размер, возраст и зрелость можно иметь более четкую картину и понимание того, что из таких продуктов можно приготовить, какую кулинарную задачу выполнить в первую очередь и к обработке какого сырья приступить немедленно.
В этой статье собрана подробная информация о том, что же именно относится к первичной обработке продуктов и как это может облегчить ведение домашнего хозяйства.

Читать еще:  Ребенок вырывает ресницы


Самое первое, что нужно сделать с продуктами, принеся их домой, это хорошо осмотреть и перебрать.
Если в сетке с луком будет одна или две гнилые луковицы или в пакете с яблоками попадется поврежденное яблоко и т.д., то гниль и порча от таких продуктов быстро распространится на другие хорошие экземпляры. Как результат, в скором времени будет испорчена большая часть продуктов, и их придется выбросить.


Те же действия нужно проделать не только с овощами, фруктами и зеленью, но и с мясом, птицей, рыбой.

Часто, покупая мясные продукты в полиэтиленовой упаковке, на пластиковых поддонах или с рук на рынке, нет 100%-ной уверенности в хорошем качестве продукта. Поэтому дома все нужно распаковать, хорошо осмотреть, понюхать и убедиться в пригодности к употреблению.

К первичной обработке продуктов относятся:

1. Очистка продуктов от загрязнений и несъедобных частей

Удостоверившись в свежести продуктов и перебрав их, можно приступать к удалению видимых загрязнений. Мыть овощи при этом не обязательно, достаточно убрать крупные загрязнения – остатки земли, песка или глины на корнеплодах, веточки или листья на фруктах, вялые и поврежденные листья капусты и т.д.

Методом просеивания удалить лишние частицы из сыпучих продуктов – круп или муки, чтобы избавиться от возможно присутствующих там личинок вредителей, их яиц и продуктов их жизнедеятельности.

Как и в случае с крупами и мукой, вручную перебрать и удалить посторонние примеси из бобовых, сухофруктов, орехов. Здесь тоже могут присутствовать насекомые и прочий мусор.

У продуктов животного происхождения также избавиться от загрязненных участков и несъедобных частей: удалить остатки перышек после ощипывания курицы, опалить мелкие волоски на поверхности тушек, выпотрошить внутренности из тушек птицы и рыбы, очистить рыбу от чешуи, срезать участки клейма на мясе и т.д.

Часть отобранных продуктов, которые не будут использоваться в ближайших кулинарных операциях, сложить на хранение (холодильник, кладовая, погреб, подвал). Как правильно хранить продукты дома, можно посмотреть здесь.

2. Удаление из продуктов частей, имеющих низкую пищевую ценность

Для того, чтобы сделать домашние полуфабрикаты и отправить их на хранение в холодильник, морозильную камеру или использовать продукты непосредственно перед приготовлением, с них нужно удалить все то, что не годится в пищу.

У продуктов животного происхождения удалить непригодные к употреблению части: у тушки курицы – кончики крыльев и лапы; у рыбы – голову и плавники; из куска мяса – сухожилия, пленки, жир и т.д.

У растительных продуктов счищается жесткая кожура/шелуха, срезается ботва, из ягод, фруктов и овощей извлекаются косточки и семена.

3. Придание продукту необходимого размера, формы и состояния для дальнейшего использования

Обязательно вымойте продукты, перед тем как приступить к этому этапу обработки.

Подготовленные продукты измельчить, нарезать, сформировать куски необходимой формы и размера для конкретного блюда. Сюда можно отнести:

– нарезку овощей и фруктов соломкой, кубиками, кружочками, измельчение на терке.

– нарезку мяса на порционные куски.

– разделку курицы, кролика и прочего.

– приготовление фарша из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

– формировка изделий из котлетной массы или теста.

Заготовленные ДПФ (домашние полуфабрикаты) можно отправить на хранение в морозильную камеру или использовать сразу для приготовления блюда. Как правильно хранить продукты в морозильной камере, можно почитать здесь.

4. Разморозка замороженных продуктов

Размораживать продукты следует на полке холодильника или на специальном режиме “Разморозка” в микроволновой печи.
Размораживают, как правило, замороженные продукты животного происхождения – мясо, птицу, рыбу, морепродукты, субпродукты. Эти продукты чаще всего замораживаются большими порциями, к непосредственному приготовлению в таком виде непригодны и требуют полной разморозки.


Рассыпные замороженные измельченные овощи или их смеси (тертая морковь, свекла, соцветия брокколи, цветной капусты, кубики кабачков и т.д.) можно предварительно не размораживать, поскольку они имеют малую массу и в процессе термической обработки очень быстро оттаивают.

5. Применение методов для ускорения последующей тепловой обработки продукта

Сюда можно отнести такие приемы первичной обработки, благодаря которым в будущем сокращается время на приготовление блюд.

Например, отбивание кусков мяса, грибов или овощей ускорит их приготовление и улучшит степень термической обработки.

Замачивание бобовых круп (фасоль, горох, чечевица, нут) ускорит приготовление супов и вторых блюд, а также предотвратит вероятность наличия жестких и сырых бобов в блюде.

Вымачивание мяса диких животных, субпродуктов в воде или молоке. При таком способе обработки мясные продукты теряют неприятный запах, становятся светлее и мягче.

Кратковременное маринование овощей, мяса, рыбы. Данный способ обработки является промежуточным этапом подготовки продуктов перед основной готовкой. Например, маринование лука для салата, мяса и овощей для шашлыков,

Бланширование овощей, фруктов, орехов, мяса, рыбы и различных других продуктов паром или кипятком. Например, в случае с рыбой и орехами такой способ используется для быстрой и легкой очистки от чешуи или кожуры.

Кратковременное погружение в кипяток используется для дезинфекции и быстрой подготовки продуктов, которые употребляются в блюде в сыром виде. Например, брокколи в салате, цветная капуста, зеленый горошек и т.д.

После того, как продукты пройдут первичную обработку, можно приступать к приготовлению какого-либо блюда.
Вы будете приятно удивлены, насколько быстрее приготовятся продукты, а блюда из них будут более привлекательны и аппетитны.
Первичная обработка продуктов это очень важный этап подготовки овощей, фруктов мяса и т.д. к дальнейшему использованию/хранению.

Первичная обработка продуктов в лечебной кулинарии

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества, диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта (наличие компонентов, оказывающих благоприятное влияние на заболевание, обеспечение «химического щажения») и физических свойств, определяющих доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения). Таким образом, при их производстве учитываются химический состав сырья, количественные пропорции в рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки. Для приготовления диетических блюд, помимо обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубка с мелкой решеткой, мельница для размола крупы, протирочные, взбивальные машины, соковыжималки, пароварочные аппараты и др. (см. «Производственное оборудование, инвентарь, посуда»).

Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий. Непосредственно на пищеблоке нормативными документами являются технологические карты на всю выпускаемую продукцию, в которых приводятся перечень продуктов и их количество (массой брутто и нетто), выход готового изделия, гарнира и соуса, технология их приготовления, требования к качеству готового блюда.

В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и рыбных изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раздражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1 и № 4) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 3, № 5, № 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятельности органов пищеварения. Интенсивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительнотканных белков. С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвергают разной степени измельчению. Для приготовления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные продукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Такую же дисперсность (размер частиц — 800-1000 мкм) обеспечивает машина тонкого измельчения сырых овощей (МИСО). При использовании машины для тонкого измельчения вареных продуктов (МИВП) достигается степень .измельчения 250-500 мкм. Для создания пышной консистенции и облегчения переваривания измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).

Читать еще:  Препараты чтобы бросить пить

В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3-4 ч) разваривания крупы (соотношение 1 : 10) и процеживания через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку, выпускаемую промышленностью для детского и диетического питания. Средние размеры частиц рисовой муки составляют 90-108 мкм, гречневой — 65-71 мкм. толокна — 88-100 мкм. Продолжительность их варки составляет 5-7 мин. Можно употреблять гомогенизированные овощные консервы, которые имеют размер частиц 150-200 мкм.

Используемый в диетпитании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассеровку. Вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5 кг — 2-3 ч; рыбу — 30-40 мин. Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65%) достигаются путем бланширования в кипящей воде нарезанных кусков массой около 100 г и толщиной 2-3,5 см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного — 5 мин, рыбы — 3-5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже. При подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, многие субпродукты и рыбные изделия, мясные и рыбные бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований (на 50-60%) осуществляется теми же приемами, которые применяют и для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают на диету № 6.

При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают). Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед раздачей 1,5-2,5 г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид). При необходимости ограничения белка используют блюда, приготовленные из низкобелковых продуктов: саго, модифицированные крахмалы, специально обработанные макаронные изделия.

С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1 : 1) или сорбитом (1 : 1,35-1,5) не более 30-40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами лищу.

Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для больных ожирением.

В диетпитании используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям. Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми продуктами молока (сухое обезжиренное молоко, казеинаты, казециты, пресный творог), боенской крови (гематоген и др.), сои (соевая мука, изолят соевого белка), дрожжами. Для обогащения йодом (диеты № 8, № 10с) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.

В последующих подразделах описывается технология приготовления отдельных видов диетических блюд и кулинарных изделий, приводится рецептура части их.

Так как поступающее сырье может быть различной кондиции и имеет неодинаковые отходы при первичной обработке в зависимости от времени года, способа хранения и др., нормы закладки в рецептурах приведены по массе нетто. Расход продуктов (масса брутто) определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Большая часть рецептур приведена по действующему сборнику рецептур «Диетическое питание» (М., 1962). Кроме того, использованы и разработки последних лет, на которые даны соответствующие ссылки в таблицах.

Для составления карточек-раскладок необходимо сделать пересчет пищевой ценности блюд на усвояемую часть, используя следующие коэффициенты усвояемости (в %): белки — 84,5; жиры — 94; углеводы — 95,6 (сумма усвояемых и неусвояемых).

Ваша реклама на этом сайте sillvie@mail.ru

Лечебная кулинария

Лечебная кулинария основывается на определённых принципах, строгое соблюдение которых позволит людям, нуждающимся в поддержании своего здоровья, питаться правильно и при этом щадить те или иные органы,требующие к себе внимания и ухода.

Особенности лечебного питания в каждом конкретном случае зависят от состояния здоровья человека, от влияния рациона питания на его самочувствие, от необходимости щажения и тренировки отдельных органов и жизненных систем человеческого организма, вызванных их недостаточной функциональной способностью.

Лечебная кулинария принципы

На что стоит обратить внимание? Во-первых, надо чётко определить требования к ассортименту и количеству продуктов. Во-вторых, стоит выбрать подходящие способы тепловой обработки, помогающие максимально сохранить все полезные вещества и витамины, содержащиеся в выбранном ассортименте продуктов.

В-третьих, стоит очень осторожно и по по возможности оптимально использовать механическое и химическое щажение используемых в диете продуктов, ведь именно различные средства технологической обработки могут дать желаемое изменение химического состава продукта и его механических свойств.

Если речь идёт о щажении органов пищеварения, то для этого следует измельчать диетические продукты максимально. Например, варёное мясо можно пропустить через мясорубку, а овощи — превратить в пюре. Диетическое лечебное питание приветствует так называемые слизистые протёртые супы, которые готовятся путём полного разваривания входящих в них ингредиентов, а затем вся масса протирается через сито и снова кипятится.

Каши являются необходимым компонентом диетического лечебного питания, поэтому и рецептура их приготовления — особенная. В этом случае их необходимо варить дольше обычного. Рисовую и овсяную крупу варят 1,5 часа, гречневую -2 часа, перловую -3 часа. Если же времени у вас недостаточно, то можно приготовить крупяную муку, измельчив для этого крупу в кофемолке, а уже затем сварить из неё кашу.

Для равномерного нагревания продуктов в процессе приготовления следует применять слабое кипение, оно способствует равномерности приготовления. Если ингредиенты диетического меню содержат достаточно много влаги (например, овощи), то стоит применять так называемое припускание: покрыть их жидкостью на треть и варить в закрытой посуде на маленьком огне. Можно припускать продукты и в собственном соку, который начинает обычно выделяться при нагревании. В таком случае другая жидкость не нужна.

Хорошо зарекомендовало себя в лечебной кулинарии приготовление продуктов на пару. Для этого вам понадобится пароварка или обыкновенная кастрюля, в которую следует вставить специальную подставку или сито(вверх дном). Варка паром даёт возможность продуктам не соприкасаться с жидкостью, а прогреваться паром, что обеспечивает значительно меньшие потери полезных растворимых веществ.

Если по условиям лечебного диетического питания необходимо уменьшить содержание белка, экстрактивных и минеральных веществ, то следует прибегнуть к вывариванию и вымачиванию продуктов. Для этого следует продукты мелко нарезать и погрузить в холодную воду перед началом варки.

Варка крупных кусков белковых продуктов (например, мяса), погружённых в кипящую воду, способствует сохранению экстрактивных веществ внутри продукта. А бульон, полученный при такой варке, будет иметь ненасыщенный состав, поэтому его можно использовать в лечебной кулинарии для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на пищеварительную систему.

Если употребление углеводов желательно сократить, то следует вымачивать все крахмалосодержащие продукты, а фрукты, ягоды, богатые углеводами (сладкие, крахмальные) следует употреблять в отварах, компотах.

При рекомендации уменьшения поступления кальция в организм следует уменьшить употребление молочных продуктов, лиственной зелени (шпината, салатов, петрушки и др.), яблок.

В случае, если человек нуждается в усиленном питании (выздоровление после затяжной болезни, упадок сил, истощение, последствия заболевания туберкулёзом) в процессе приготовления пищи применяют способы лечебной кулинарии, которые максимально сохраняют питательную ценность продукта, а также возбуждают секреторную функцию пищеварительных желёз(применение специй, пряностей, жарка овощей и мяса, употребление сырых овощей и фруктов, кондитерских изделий).

Если применяется бессолевая диета, то для улучшения вкуса блюд лечебная кулинария рекомендует в готовые блюда добавлять отваренный, а затем слегка обжаренный лук, различные соусы, заправки овощным и лимонным соком. Леди Диетолог

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector